1690
I bygningsforslaget for 1690 ble det fremsatt forslag om å legge festningens baker- og bryggerhus til Prins Georgs bastion. Forslaget ble begrunnet slik: Batteriet i bastionen er nå fullt av stillingstømmer og helt ubrukbart. En kan ikke sette en kanon på det og enda mindre fyre den av. Til det svært nødvendige baker- og bryggerhus finnes ingen bedre plass i hele festningen enn nettopp her. En får halvparten av bygningens murverk gitt, da en kan dra nytte av to festningsmurer. En får festningen fridd for den store og skadelige mengde tømmer som fnnes i Lille batteri i opp til 16 alens høyde. Når bygningen blir ferdig får batteriet en god og permanent plass på denne. Festningens nåværende baker- og bryggerhus er en gammel og nesten forråtnet trebygning, som ligger altfor nær den store krutthvelving og provianthuset. Bygningen må fjernes i tilfelle beleiring pga brannfaren. (Widerberg 1963: 67)
1693 - 1696
Etter at baker- og bryggerhuset oppnådde en tilstrekkelig bevilgning i 1693, foregikk arbeidet i dette og de to påfølgende år. I 1694 omtales det pågående murerarbeidet slik (modernisert): «Under Prins Jørgen [Georg] er oppsatt to hvelvinger, som skal brukes til brygger- og bakerhus. Mellom disse hvelvinger er oppmurt en stor, grov mur, og under denne muren er det slått to hvelv (over hverandre). Under disse skal bakerovnene settes. Videre er det laget en liten kjeller for enden av begge hvelvingene, denne er hvelvet med kampesten. Dessuten er i de store hvelvingene laget adskillige små hvelvinger [krysshvelv], såsom døren mellom de to hvelvingene, likedan sengesteder, skorstener osv Over de to hvelvingene er det murt et 3 alen tykt lag av kampestein.» Hvelvingene stod ferdige i 1696, med to bakerovner, to skorsteiner med herd og to innmurte kjeler, den ene til baking, den andre til brygging. Kjellerne hadde steingulv Loftene var lagt med bjelker og bord. Både i brygger- og bakerhuset var det «strøet under Kjelderen med gode Deler, dernæst lagt Gulv over Kjelderen og siden Loft der over igjen». I bakerhuset var det dessuten avdelt et «Cammers, hvor Bageren bor,» med bindingsverk og «dobbelt Loft for Varme Skyld». I inventariet står det om brygger- og bakerhuset: «Vinduer store og smaa 14, Bord 1, Bænker 1, Sengested 1, Jernkakkelovn 1 og Bagerkjedel [bryggerkjele?] 1.» (Munthe 1906: 425f; Widerberg 1963: 68 og 71)
1726 - 1747
Baker- og bryggerhuset og skurtaket over dette ble i perioden flere ganger omfattende reparert. (Widerberg 1963: 135)
1826
Brannen ødela skurbygningen, mens hvelvene var ubeskadiget. (Statens eiendommer)
1880
Hvelvene fortsatt i bruk til sine opprinnelige formål, og skurtaket stod fortsatt. (Statens eiendommer)
1896
Hvelvene var nå ikke i bruk lenger, men skurtaket stod fortsatt. (Statens eiendommer)
1898 - 1899
«Prins Georgs hvælvinger. Paalagt bordtag.» Dette skal antagelig forstås som en fornyelse av skurtaket. (Statens eiendommer)
1905 - 1906
Bakeri- og bryggerhushvelvingene istandsatt for å brukes til sitt opprinnelige formål. Brønnen under bakerovnen i bakerihvelvingen ble gjenoppdaget og utbedret. Herfra ble det lagt ledning med pumpe til bakeriet og bryggerhuset. (Widerberg 1963: 267 samt protokoll datert 30/6 1897 i Halden historiske Samlingers arkiv)
1906 - 1960
Anlegget stod avstengt.
1960 - 1974
Man begynte nå å se på en mulig anvendelse til museumsformål. «Haldens Minders venner» samlet inn betydelige beløp for en restaurering. Dette arbeidet pågikk over en del år inntil man åpnet Bakeriet og Bryggeriet som en museumsavdeling i 1974. Bryggeriet fremstod tilnærmet slik det gjorde i 1905, men lemmer/dører for nisjene mangler. Brønnen under bakerovnen er intakt, men det er montert gitter foran åpningen (av sikkerhetsmessige årsaker). Utstyret i bryggeriet kommer i stor grad fra Haldens Bryggeri (idag Borg Bryggerier). (Meddelelse fra Svein Norheim, Halden historiske Samlinger)
